Manfricoli, stinco di maiale e strappatelle, i piatti tipici dell’Estate raccontati dalla ‘Rita’

La storia dei piatti più famosi delle taverne di Avigliano e Sismano. Sono passati giorni e settimane dalla fine di queste due sagre importanti per il nostro territorio. Abbiamo deciso di tornare a parlare con la ‘Rita’ per alcune curiosità sulle prelibatezze tipiche che hanno contraddistinto la nostra estate. Buona Lettura!

Maria Rita Frasca, per tutti “La Rita”, ci racconta alcune delle sue storiche ricette delle Taverne di Sismano ed Avigliano Umbro

Colonna portante delle taverne di Avigliano Umbro e Sismano, Maria Rita Frasca è ormai un punto di riferimento per tutta la comunità Aviglianese. In precedenza abbiamo voluto omaggiarla con un articolo dedicato alla sua storia (https://www.aviglianonews.it/i-racconti-della-rita-frasca-per-tutti-la-rita/). .

Allora Rita, come sono nate le famose strappatelle alla contadina tipiche della taverna di Sismano?

<<Le strappatelle alla contadina sono nate alcuni anni dopo la nascita della taverna di Sismano, poiché inizialmente puntammo sulla ciriola, una variante del manfricolo aviglianese. Era nata però l’esigenza e la volontà di creare un piatto nostro e nuovo, che nascesse dalle nostre menti e non fosse la copia di altri piatti delle manifestazioni a noi vicine. Volevamo darci una nostra identità. L’idea venne percorrendo e studiando i piatti usati nella vita di tutti giorni dei contadini e, parlando con le sismanesi più anziane, abbiamo ritrovato tra i loro ricordi il piatto che veniva realizzato soprattutto il giorno in cui le donne facevano il pane. Dalle loro sapienti mani e dalla loro intelligenza, con la pasta lievitata avanzata dall’impasto del pane, le donne, che cercavano sempre di recuperare tutto quello che era in avanzo, pensarono di strapparla formando dei piccoli gnocchetti che a pranzo venivano conditi con del sugo di pomodoro, colto nei loro orti, e degli odori. Un piatto poverissimo, di recupero, ma abbastanza sostanzioso da “riempire le pance” dei mariti al ritorno dal lavoro dei campi. La mia proposta inizialmente ebbe “molto” scetticismo, ma la mia perseveranza e la mia caparbietà furono totalmente ripagate con il passar del tempo, tanto che oggi le strappatelle, insieme allo stinco, sono il piatto di punta della taverna di Sismano. Esse sono poi espressamente lavorate a mano dalle “strappatellare”, poiché non esiste macchinario che possa realizzarle.>>

 Per quanto riguarda il  riso al profumo di funghi e tartufo cosa ci puoi dire?

<<Il riso non è un piatto tipico della cucina umbra, essendo diffuso soprattutto nel Nord Italia. Volevo però dare un’impronta tipica alla nostra cucina, proponendo un piatto che non fosse presente in altre parti. Decisi allora di creare questo riso ai funghi e tartufo, poiché noi siamo circondati da boschi e colline e volevo quindi inserire i loro profumi ed i loro sapori nel nostro menù.>> 

Un altra prelibatezza tipica di Sismano è lo stinco di maiale arrosto con patate….

<<Decisi di proporre questo piatto perché all’epoca nessuna sagra dei comuni a noi adiacenti lo proponeva. Mi “buttai” allora sulla filiera corta, visto che per noi umbri qualsiasi pezzo del maiale va destinato per la nostra cucina ed è quindi assai facilmente reperibile. La mia idea ebbe subito un forte apprezzamento ed un grande successo presso i nostri ospiti e presso tutto il territorio, tanto che lo stinco si è poi diffuso anche nelle taverne dei dintorni. La mia lavorazione è molto lunga: lo faccio marinare in vino bianco e vari odori per varie ore per metterlo poi in forno dove subisce una lenta e lunga cottura. È ovviamente accompagnato dal suo naturale contorno: le patate arrosto.>>

 Alla taverna ci sono anche delle crostate, se non erro…..

<<Proponiamo delle crostate realizzate da noi con marmellate di ciliegia ed albicocca. Quella di ciliegia ha una lunga storia, poiché per molti anni la festa di Sismano ha recato la dicitura “Sagra della Ciliegia e delle strappatelle” sia perché la ciliegia è un frutto tipico del periodo della festa e sia perché i contadini, per la festa di Sant’Eurosia, loro protettrice e da loro molto invocata per la protezione dei campi dalle intemperie, si necavano a messa la seconda domenica di giugno presso la chiesetta di Sant’Eurosia a Civitella di Sismano e lì portavano le ciliegie per venderle e per passare il pomeriggio in allegria.>>

 Cosa puoi raccontarci invece dei tipici manfricoli aviglianesi?

<<Le prime taverne di Avigliano Umbro si svolgevano nel centro storico, presso la casa parrocchiale. Sin dall’inizio della Festa di Avigliano sono stati sempre presenti i tre sughi classici: bianco, rosso ed alla zozzona. È quindi una ricetta che si tramanda da più di cinquant’anni ed a me è pervenuta così com’è dalle donne più anziane che mi hanno istruito. Col passar degli anni la taverna si è ingrandita ed ha deciso di aggiungere il “piatto del giorno”, per dare un tocco di particolarità. Varie volte sono stati proposti quindi dei manfricoli con dei sughi differenti. Ho pensato al cacio e pepe perché una sera, mentre stavamo per cenare fra noi collaboratori, decisi di realizzarli per noi con questa variante. Allora si pensò di proporla anche al pubblico il giorno seguente come “piatto del giorno”. A seguire abbiamo sviluppato l’idea con altri tipi di sughi, come i manfricoli di grani antichi conditi con un sugo sfizioso di barbazza, pomodorini ecc. ed un pesto umbro che riscoperto da una ricetta antichissima a base di erbe aromatiche. Tutte queste varianti hanno riscosso un notevole successo.>>

 In conclusione, come mai hai deciso di intraprendere gli “studi” da cuoca?

<<Mia madre è stata la mia prima e più grande insegnante poi, quando abbiamo pensato di fare la taverna, ho chiesto aiuto, per consigli ed insegnamenti, alla Caterina Moroni, che già portava avanti la taverna di Avigliano Umbro. Per me è stata una grandissima insegnante. L’hobby della cucina mi è nato spontaneamente, poiché mi ha sempre interessato questo mondo. Poi dopo aver imparato, e non si finisce mai di imparare, sono passata anche io alla creazione di nuove ricette, come avete potuto qui leggere.>>

Per provare tutti i piatti de “La Rita” vi invitiamo caldamente a recarvi presso le taverne di Sismano e di Avigliano Umbro. Dovreste aspettare sino al 2018, ma questa attesa sarà, secondo il nostro parere, ampiamente ripagata.